(「壱角家」池袋東口店)
皆さんご無沙汰しております。「かずろっく」です。
資格試験だったため1カ月ほどブログ活動を休止していましたがまた再開したいと思います。今回前回投稿した「資本系家系ラーメン」についての私個人的な見分け方について述べさせていただきましたが、今回は「資本系家系ラーメン」を報道する地方ローカルメディアについて私なりの意見を述べさせていただきたいと思います。
新型コロナウイルス発生を境にここ数年特に近畿、九州地方でも
- 吉村家直系店
- 王道家グループまたは王道家出身店舗
- 武蔵家、武道家出身店舗
の正統派家系ラーメンの店が着々と出店して点在している様相を呈していますが、「横浜家系ラーメン」の認知度が低い地域に本来の製法と味がかけ離れた「資本系家系ラーメン」チェーンが出店攻勢をかけています。
そこで今回の記事を読んでわかることはただ一つ、ローカル局のニュース報道、バラエティー番組で紹介された「横浜家系ラーメン」店が
ことです。
地方放送局メディアの情報には特に注意すべし！！
(大分のTV放送局で紹介された某資本系家系ラーメン店)
東京、大阪、名古屋大都市圏に住んでいる多くの人は横浜家系ラーメンについての特徴や歴史、ルーツについて大まかなことは知っていますが、それ以外の地域に住んでいる人だけでなく、その地域のマスコミ、ローカルメディアの放送局、新聞社自体「横浜家系ラーメン」についての知識の乏しさや認知度が低いせいもあり、そういう地域に大手外食企業は本来の家系の味とは全く違う味のラーメン店の出店攻勢をかけています。
そしてそこの地域のマスコミは私ら首都圏に住んでいる人間から見て明らかに似非資本系家系ラーメン店が出店して、お店の紹介、関係者に取材するときに、お店の人の話を鵜呑み状態で
「まさに本場横浜から来た”家系ラーメン”」
と家系ラーメンの正確なルーツや知識がないまま地域の住民に間違った情報を放送してしまうのも事実であります。そして似非資本系家系ラーメン店の特徴に共通するものがあります。それは、
店内でスープを仕込んでいる映像がない！！
(「王道家」清水裕正社長のスープ仕込みシーン「王道家公式Twitter」より引用)
吉村家直系、王道家グループ、武蔵家武道家系列の各店舗ではスープに使う鶏ガラ、豚ガラの量や配合に違いはあれど、これらの店舗ではテレビの報道やYouTube動画では、必ずスープを仕込んでいるシーンはあります。
しかしほとんどの資本系家系ラーメンのチェーン店では、店内の厨房でスープを仕込んでいいる映像は
一切皆無
です。
中にはチャーシューやトッピングなどの食材すら仕込んでいる映像がない場合もあります。なのでスープの仕込み風景、映像がない場合はほぼ100%資本系家系ラーメンと疑っても過言ではありません。そしてもう一つの特徴が
メニューが豊富にありすぎる!!
(資本系代表格「壱角家」の某店メニュー)
吉村家直系、王道家グループ、武蔵家武道家系譜の各店舗でも当然ながら家系ラーメン以外にもつけ麺、油そば、担々麺やご飯もの各トッピングなどの種類の豊富なメニューを提供している店は確かに多くあります。
また正統派の店の中でも家系ラーメンの味が醤油以外に、塩、味噌の味を提供する所もあります。それは来店客を飽きさせない工夫の一つだと思います。ここまではいいとしましょう。
しかし「似非資本系家系ラーメン店」のほとんどの店は正統派店あるいはそれ以上のメニューを提供していますが、正統派店とまた一味違うところがあります。
二郎系、淡麗系中華そば、博多ラーメンを提供している！
(「壱角家」で提供している博多とんこつラーメン)
美味しいか不味いかは置いといて資本系家系ラーメン店のスープの味は正統派の醤油が強めの風味や味より「博多ラーメン」のスープに近いところがあります。むしろ背脂で無理やり乳化させている場合が多いので博多ラーメンのスープより重いです。
また資本系家系ラーメン店を経営する企業は他業態で運営しているところが多いです。中には家系ラーメン店とは別業態で他のジャンル専門のラーメン店を展開する企業も多くあります。
多くの方はご存じかと思いますが、ラーメンだけはなくチェーン展開する外食企業は大抵自社内にセントラルキッチンを設けてそこで料理のベースを加工・調理してから各店舗に供給されます。※資本系家系ラーメン店を展開する企業は外注が多数。
経営コスト、合理的観点
家系ラーメンに限らず飲食業界全体に言えることではありますが、特に大手外食企業は「原価率、利益率、コスト率」を神経質と言って言うほど追求します。スープの材料や製法、チャーシュートッピングなど食材にこだわりを持つ正統派の家系ラーメンを経営する個人、小規模事業主に比べて資本系家系ラーメンを経営する大手外食企業は合理性を追求してしまいがちです。
多くの資本系家系ラーメン店を展開している企業は「博多ラーメン」、「二郎系ラーメン」とラーメンのジャンルや種類によって業態を分けているところがあり、他業態でも「家系ラーメン用のスープ」、「博多ラーメン用のスープ」と作ってしまうと、材料、労務費、作業工程が余計にかかってしまい、資本系家系ラーメン店を展開している多くの企業は、スープや麺その他の食材を自社生産ではなく他社外部委託で完成品を仕入れているところがあるため仕入れの費用もよりかかってしまいます(ラーメン1杯の値段は実際正統派店より割高の店が多い)。
なので仕入れたスープは同じで、麺とタレを少し変えるだけで、「家系ラーメン」と「博多ラーメン」を同時に提供できるのです。
気になったらとにかくググる
今はテレビや雑誌の情報だけでなく、「Google Map」や「食べログ」などの媒体でお店の情報を調べることができます。
自宅周辺にオープンした家系ラーメン店がテレビや雑誌だけの情報だけでは不安に思った方は是非ググってください。中には近隣に住んでいる人の中に仕事や大学に通っていたとき横浜に住んで、正統派の家系ラーメンを食べたことがある人は少なからずいるのでそういう人のコメントを参考にしてください。
ただし個人のブログは参考にしない方がいいです。私も含めてではありますが、個人的かつ主観的な記事が多く、地方の家系ラーメン店の紹介記事になると、私ら普段家系ラーメンを食べている人間からして明らかにどう見ても「似非資本系家系ラーメン」店にもかかわらず、家系ラーメンの知識がほぼないまま地方メディア同様に「本格最高家系ラーメン」と記事にしてしまう人がいます。だからあまり参考にしないでください。
まとめ
今回の記事は以上になりますが、結論を言ってしまうと「テレビや雑誌」の情報はあまり宛にしない方がいいということです。
家系ラーメンの認知度が低い地域で、家系ラーメン店がオープンしてその店がど派手な看板で
「家系最高!」
などと高々に掲げているキャッチフレーズについ引き込まれて食べにいった感想が
- 「家系ラーメンってたいして旨くねえな！」
- 「家系ラーメンってこんなレベルなのか？」
と誤認してしまう人が未だ跡が断ちません。今回の記事でいい判断材料になったらうれしいと思います。
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